Sauerbraten oder Suure Mocke
- thomasvonriedt
- 10. März
- 3 Min. Lesezeit
Was schmeckt besser?
Assen die römischen Legionäre auf ihrem Feldzug nach Germanien Sauerbraten?
Nein, römische Legionäre haben keinen Sauerbraten gegessen, da dieses Gericht erst viele Jahrhunderte später in Deutschland entstand. Allerdings aßen die Römer eingelegtes oder mariniertes Fleisch, was eine gewisse Ähnlichkeit mit Sauerbraten hat. Und wenn es Fleisch gab, war das in den meisten Fällen den Offizieren vorbehalten.
Die Römer nutzten Essig, Wein und Gewürze, um Fleisch haltbarer zu machen und zarter zu bekommen. Ein Beispiel dafür ist das Gericht “Isicia Omentata”, eine Art gewürzte Hackfleischspeise, oder “Pullum Frontonianum”, ein Hühnchengericht mit einer säuerlichen Sauce aus Wein und Essig.
Legionäre selbst ernährten sich mehrheitlich von Getreidebrei (Puls), Brot, Käse, Oliven, Fisch, Trockenfleisch und gelegentlich auch von Fleisch, wenn es verfügbar war. Besonders in Marschlagern oder auf Feldzügen war Fleisch eher selten, während in festen Garnisonen auch Rind oder Schwein auf den Tisch kommen konnte.
Also: Kein Sauerbraten, aber möglicherweise ähnliche saure Fleischgerichte!
Ist denn der Sauerbraten ein typische Bernischen Gericht?
Während Sauerbraten klassisch als deutsches Gericht bekannt ist, insbesondere aus Regionen wie Rheinland, Franken oder Schwaben, gibt es ähnliche eingelegte Fleischgerichte in vielen europäischen Küchen – auch in der Schweiz.
Bern und die Deutschschweiz haben über Jahrhunderte enge Handels- und Kultureinflüsse mit Süddeutschland und dem Elsass geteilt. Es ist möglich, dass Sauerbraten durch deutsche Einwanderer oder Handelsbeziehungen nach Bern kam.
In der Schweiz gibt es einige Fleischgerichte mit säuerlichen Marinaden, z. B. der Suure Mocke, ein typisches Berner Gericht aus eingelegtem Rindfleisch, das stark an Sauerbraten erinnert. Suure Mocke wird ähnlich wie Sauerbraten mit Essig, Wein, Gewürzen und oft Wurzelgemüse eingelegt, bevor es langsam geschmort wird.
Das Einlegen von Fleisch in Essig und Wein war früher eine übliche Methode zur Haltbarmachung, vorwiegend in Regionen ohne regelmäßigen Zugang zu frischem Fleisch. Die Berner Küche, geprägt von bäuerlichen Traditionen, könnte daher unabhängig eine ähnliche Technik entwickelt haben.
Der Hauptunterschied zwischen Sauerbraten (Deutschland) und Suure Mocke (Schweiz, speziell Kanton Bern) liegt in den Zutaten, der Zubereitungsweise und den regionalen Traditionen. Beide Gerichte basieren auf eingelegtem Rindfleisch, das in einer säuerlichen Marinade gegart wird. Dennoch gibt es einige klare Unterschiede:
Das Fleisch
Sauerbraten: Wird klassisch aus Rindfleisch zubereitet, manchmal aber auch aus Pferdefleisch (z. B. im Rheinland).
Suure Mocke: Meist Rindfleisch, gelegentlich auch Kalbfleisch.
Die Marinade
Für den Sauerbraten
Hauptzutaten: Essig, Rotwein, Wasser
Gewürze: Lorbeerblätter, Nelken, Piment, Wacholder, Senfkörner
Oft mit Gemüse wie Karotten, Zwiebeln und Sellerie eingelegt
Einlegezeit: meist 3–5 Tage, in manchen Rezepten sogar bis zu einer Woche
Für den Suure Mocke
Hauptzutaten: Essig, Wasser, manchmal Wein
Gewürze: Weniger stark gewürzt als Sauerbraten, oft nur Lorbeer, Nelken, Pfeffer, Zwiebeln
Teilweise mit Essiggurkenlake oder Sauerkrautsaft anstelle von Wein
Einlegezeit: 1–3 Tage (kürzer als Sauerbraten)
Die Zubereitung und Sauce
Für den Sauerbraten
Nach dem Marinieren wird das Fleisch scharf angebraten
Die Sauce wird mit Zuckerrübensirup, Honig oder Lebkuchen verfeinert, wodurch sie süß-säuerlich wird
Oft mit Rosinen oder Printen im Rheinland für eine leicht süßliche Note
Für den Suure Mocke:
Fleisch wird meist direkt mit der Marinade geschmort, ohne vorheriges Anbraten
Sauce bleibt säuerlicher, weniger süß, oft nur mit Mehl oder Rahm gebunden
Kein Lebkuchen, keine Rosinen
Die Beilagen
Sauerbraten: Typische deutsche Beilagen sind Rotkohl, Klöße (Kartoffel- oder Semmelknödel), Spätzle oder Kartoffeln.
Suure Mocke: Wird oft mit Kartoffelstock (Kartoffelbrei), Rösti oder Teigwaren serviert.
Fazit
Sauerbraten ist komplexer gewürzt und hat eine süßlichere Sauce, während Suure Mocke einfacher und säuerlicher bleibt. Die Einlegezeit beim Sauerbraten ist länger, und die deutsche Variante hat oft eine dickere, Gewürz reichere Sauce mit süßen Komponenten.
Vielleicht haben die Römer doch den alten Germanen und damit indirekt den Bernern das Gericht beigebracht, als die kultivierte Alternative zum Rindfleisch im Bier, was wohl schon Arminius im Gusseisenkessel schmorte.
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