Gerstensuppe à la Win the Pig

Gerste und ihre Bedeutung in Graubünden

Historie und Bedeutung

In Graubünden wird Gerste (Hordeum vulgare) seit uralten Zeiten angebaut – gemäss der Forschung bereits seit der Bronzezeit. (2200 – 800 v. Chr.) Bereits 6000 v.Chr. sollen in Mesopotamien die Menschen Gerste zu Suppe/Mus gekocht haben, aber die hatten kein Bündnerfleisch.

Die Gerste war – gerade in den höher gelegenen und gebirgigen Tälern – oft eines der wenigen Getreide, das relativ robust genug war, um auch unter schwierigeren Bedingungen (kurze Vegetationsperiode, kälteres Klima, arme Böden) zu wachsen. 

Weil andere Getreidearten, insbesondere Weizen, empfindlicher gegenüber Klima oder Boden waren, blieb Gerste in vielen Bergregionen eine verlässliche Kultur. 

In früheren Zeiten hatten in vielen Bündner Tälern die Menschen kaum eine andere Auswahl – sie nutzten, was verfügbar war: Gerste, einfache Gemüsesorten, Bohnen, Trockenfleisch, Milchprodukte etc. 

Kulturelles Symbol

Die bekannteste Verwendung der Bündner Gerste ist in der Bündner Gerstensuppe – sie gilt als eines der traditionellen Gerichte des Kantons Graubünden und ist weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt. 

Jede Region oder jedes Tal hat oft sein eigenes Rezept – also lokale Varianten mit unterschiedlichen Zutaten, Fleischsorten oder Gewürzen.  Die typischen Zutaten: Oft Gemüse (z. B. Karotten, Sellerie, Lauch, Kohl), Bohnen (weiss oder rot), Speck oder geräuchertes Fleisch, manchmal Bündnerfleisch oder andere lokale Fleischbeigaben. 

In vielen Bauernhäusern war die Gerstensuppe ein nahrhafter Eintopf, der in kalten Jahreszeiten Wärme, Sättigung und Nährstoffe lieferte.  In manchen Quellen wird erwähnt, dass in früheren Zeiten, als in abgelegenen Tälern das Kauen harter Speisen für ältere Leute schwierig war, weich gekochte Suppen wie die Gerstensuppe daher besonders geschätzt wurden. 

Unterländer lernten die Bündner Gerstensuppe meist in den beliebten Skiferien oder ‑Schullagern kennen. Wohl aus Kostengründen und weil Kinder es so liebten, gab es als Beilage häufig «Wienerli» dazu.

Moderne Aspekte und Innovationen

In Sortenprüfungen im Berggebiet werden auch „Bündner Gerste- und Weizen-Landsorten“ untersucht, um die genetische Vielfalt zu bewahren und geeignete Sorten für Berglagen zu fördern.

Die Brauerei Monstein wirbt damit, dass sie «Köstlichkeiten aus bester Bündner Gerste» herstellt. Stimmt absolut.

In einem Alp-Projekt wurde Bündner Gerste mit Linsen und Quellwasser in einem Weinfass fermentiert – also ähnlich, wie man Sojasosse herstellt, aber ohne Soja. 

Auch bei Spirituosen taucht die Beigabe von „Bündner Gerste“ gelegentlich auf – z. B. Whisky mit der Angabe „aus Bündner Gerste und Weizen“. Warum nicht?

Einen festen Platz hat die „Bündner Gerstensuppe nach Bruno B.“ als Zwischenverpflegung im alljährlichen Saisonschlussturnier der Senioren-Sektion des GC Obere Alp e.V.

Rezept

Die Zubereitung über dem offenen Feuer bringt den speziellen Geschmack, auf Gas, elektrisch oder auf dem Induktionsherd wird es ebenfalls spitze.

Zutaten für 4 Personen

½ Sellerie

2 Karotten

½ Kohl oder Wirsing

1 Lauch

1 Zwiebel

2 Lorbeerblätter

Schnittlauch

2 Knoblauch Zehen

40 g Butter oder Speiseöl

100 g Gerste, grob oder mittel

150 g Bohnen, weiss oder rot

2 dl Vollrahm, laktosefrei

2 l Wasser

2 Fleischbouillon-Würfel

300 g Schweinefleisch, geräuchert,

alternative: auch Schweinswürste oder Wienerli

200 g Bündnerfleisch

150 g Speckwürfel

1 EL Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Sellerie und Karotten in kleine Würfel oder Streifen schneiden.

Den Lauch in Ringe, den Kohl in feine Streifen schneiden.

Zwiebel fein hacken.

Rapsöl/Butter in einer grossen Pfanne erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten. Dann die Gerste zufügen, kurz andünsten.

Nun das Gemüse (Sellerie, Karotten und Kohl, Lauch, Bohnen) dazugeben, umrühren und dünsten.

Jetzt das Wasser dazu giessen. Vorsichtig umrühren.

Fleischbouillon-Würfel darin auflösen und während 2,5 h köcheln lassen.

Das Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden, in die Suppe geben und weitere 30 Minuten ziehen lassen.

Falls Würste verwendet werden: Achtung, nicht zu lange mitkochen! Sie könnten platzen.

Mit dem Rahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Auftischen mit etwas fein geschnittenem Schnittlauch dekorieren.