Mon ragoût de bœuf à la Riedt

Wenn die Nebel am Morgen sich noch an Sträuchern und Gras sich klammern und die Sonne sie gnadenlos mit warmen Strahlen beschiesst, dann ist September und der Herbst nicht mehr allzu fern. Zeit, die etwas kräftigeren Gerichte zu kochen und gehaltvollen Wein zu kredenzen.

Also etwa ein «Voressen» oder eben «Ragoût»

Bedeutung und Herkunft

• Ursprung als Vorspeise: 

Der Begriff «Voressen» bedeutet wörtlich «vor dem Essen» und beschreibt eine Vorspeise, die zu festlichen Anlässen gereicht wurde. 

• Wandel zum Hauptgericht: 

Heute hat sich das Voressen von einer Vorspeise zu einem deftigen Hauptgericht gewandelt, das oft im Herbst und Winter gegessen wird. 

• Vergleich mit Ragout: 

Das Voressen ist in der Schweiz das, was in anderen Regionen als Ragout bezeichnet wird; es handelt sich um dasselbe Gericht, das aus zarten Fleischstücken, Gemüse und einer sämigen Soe besteht. In Deutschland wird auch der Begriff Frikassee verwendet, wobei das eigentlich für weisses Fleisch zutrifft.

• Französischer Einfluss: 

Der Begriff «Ragout» stammt aus dem Französischen und wurde im 17. Jahrhundert als «ragoûter» entlehnt, was «den Gaumen reizen» oder «Appetit machen» bedeutet und ursprünglich für eine Vorspeise gedacht war.

Zutaten und Zubereitung

• Fleisch: 

Für Voressen eignet sich langfaseriges und Bindegewebereiches Fleisch von Rind, Schwein, Lamm oder Kalb. 

• Gemüse: 

Beim Dünsten des Voressens wird oft auch Gemüse, vor allem Wurzel- und Knollengemüse, mitgegart. 

• Typisches Gericht: 

Ein typisches Voressen ist ein Schmorgericht, das mit Nudeln, Kartoffeln oder Reis serviert wird. 

Leider ist es oft so, dass vorgepacktes Fleisch sich häufig als zäh erweist und das Esserlebnis deutlich mindert. Ich empfehle daher, lieber etwas mehr zu investieren und das Fleisch beim Metzger oder bei einem Biobauern in der Nähe zu holen. Am besten unmittelbar nach dem Schlachten.

Auch beim Wein sollte man unbedingt einen guten und kräftigen Wein wählen, schliesslich will man diesen nachher auch trinken.

Wenn man dann das Voressen noch Ragoût nennt, schmeckt es vielleicht noch besser.

«En Guete» oder eben «Bon appétit».

Rezept

Zutaten

800 – 1000 g Rindfleisch vom Hals, Schulter oder der Unterspälte (Hintere Keule Aussenseite)

200 g Sellerie

250 g Karotten

1 Kalbsfüsschen, in Scheiben geschnitten

5 dl Rotwein, Tempranillo

5 dl Rinderfond

1 Bouillonwürfel Rind

2 mittlere, helle Zwiebeln

4 Lorbeerblätter

4 getrocknete Nelken

2 EL Aceto Balsamico

2 EL Mehl

Bratbutter

Salz Pfeffer

Vollrahm

Zubereitung

Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke (rechteckig oder quadratisch) schneiden oder schneiden lassen. Das Fleisch in der Kasserolle portionsweise in der heissen Bratbutter anbraten, mit Mehl bestäuben, anrösten und herausnehmen.

Karotten in 3–4 cm Stücke schneiden, halbieren, Sellerie in Würfel schneiden (1,5 cm × 1,5 cm). Das Gemüse in der gleichen Kasserolle blanchieren. Mit dem Wein ablöschen.

Die Kalbsfussscheiben und das angebratene Fleisch dazugeben. Den Rinderfond dazu giessen.

Die Zwiebeln halbieren und bestecken mit den Lorbeerblättern und den Nelken, dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ist die Kasserolle ofentauglich, dann zugedeckt in die Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens stellen. Nach 50 Minuten die Temperatur auf 160 °C herunterstellen und nochmals 60–75 Minuten garen. Einen Schuss Vollrahm dazugeben.

• Ist das Fleisch gar, dann die Sauce abschmecken mit 1–2 Esslöffeln Aceto Balsamico. Jetzt könnte eigentlich serviert werden.

• Soll das Gericht auf dem Kochherd zubereitet werden, dann ebenfalls zugedeckt bei kleiner Hitze mindestens 2 Stunden schmoren lassen. Ist das Fleisch gar, dann die Sauce abschmecken mit 1–2 Esslöffeln Aceto Balsamico. Jetzt könnte eigentlich serviert werden.

• In beiden Zubereitungsvarianten gelegentlich umrühren, Geschmack der Sauce prüfen und allenfalls nachwürzen.

• Man darf das Essen auch erst am nächsten Tag servieren, kurz aufkochen und dann bei geringer Temperatur köcheln lassen.

Hinweise

Fleisch:

Das Fleisch beim Bankmetzger bestellen oder ab Hof in Bio-Qualität kaufen (Utzinger, Niederweningen). Das Kalbsfüsschen gibt beim Metzger, in Scheiben schneiden lassen, mitkochen. Sind schmackhaft. Vorsicht auf Knochenstücke und Splitter

Zeitbedarf:

Vorbereitung: ca. 30 – 45 min.

Kochen: ca. 2 – 2 h 30 min.

Portionen:

Reicht für 4–6 Portionen

Gerätschaften:

Bräter

Schneidbretter

Messer

Dazu passende Beilagen:

Kartoffelstock oder auch Stampf

Bombardoni Rigati, Rigatoni

Dünne Karotten und Pfälzer, der Länge nach 2 × gespalten, mit Olivenöl bestrichen und gewürzt, im Ofen gar werden lassen.

Der Rest des Tempranillo Rotweins und eine weitere Flasche, weil der Rest nicht reicht.

Vorspeisen und Dessert nach Lust und Laune