Saftplätzli, mon amour?

Ojemine! Saftplätzli. Das klingt aber schwer nach den frühen 1940-50er Jahren und vermutlich für viele Schweizer Frauen eine Erinnerung an die obligatorischen Kochschulstunden. So richtig schweizerisch, und dabei zeichnet es sich durch sehr tiefe Werte an Kohlenhydraten aus und ist somit für die gesunde Ernährung empfohlen.

Das Internet gibt nicht wahnsinnig viel her. Eigentlich sind wenige Rezepte zu finden, bei allen wird man allerdings den Eindruck nicht los, dass das einfache Eintopfgericht heute nur wenig die Trends trifft. Vielleicht müssten es die jüngeren Generationen erst kennenlernen.

In Elisabeth Fülschers Kochbuch, die 1966er-Jahre-Ausgabe, listet das Gericht unter einer nummerierten Rezeptposition («Saftplätzchen Nr. 687a») auf.

Aha, also doch, die Damen der Boomer Generation kennen das Gericht aus dem Kochunterricht. Für alle anderen ist nachstehend die Version «à la Riedt» zusammengestellt.

Bedeutung und Herkunft

«Plätzli» ist das schweizerdeutsche Wort für ein kleines, flaches Stück Fleisch (entspricht dem deutschen „Schnitzel“ oder „Platte“).

«Saftplätzli» bezeichnet ein Stück mageres Rindfleisch, das geschmort oder gebraten wird und durch den Fleischsaft aromatisch bleibt. Es stammt meist aus der Schulter (Bug, Dicke Schulter, Hals) oder dem Unterschale/Huftbereich, also eher aus Stücken, die kurz gebraten oder sanft geschmort werden.

Es ist nicht gleichzusetzen mit einem Wiener Schnitzel (das paniert ist), sondern ein naturbelassenes, saftiges Stück Fleisch.

Zutaten und Zubereitung

Fleisch: 

Für Saftplätzli-Eintopf eignet sich langfaseriges Fleisch von Rind, vom Mocken, Schulter oder der Unterspälte

Gemüse: 

Beim Dünsten wird oft auch Gemüse, vor allem Wurzel- und Knollengemüse, mitgegart. Saisonales Gemüse verwenden

Gericht:

Typisches Saftplätzli ist ein Schmorgericht, das mit Beilagen wie Nudeln, Kartoffeln oder auch Reis serviert wird.

Leider ist es oft so, dass vorgepacktes Fleisch sich häufig als zäh erweist und das Esserlebnis deutlich mindert. Ich empfehle daher, lieber etwas mehr zu investieren und das Fleisch beim Metzger oder bei einem Biobauern in der Nähe zu holen. Am besten unmittelbar nach dem Schlachten.

Also nach einer erfolgreichen Runde Golf oder einer herrlichen Wanderung, dürfte das Gericht mit einem Glas Roten bester Partner sein, um die Kräfte wiederherzustellen.

«En Guete»

Zutaten

800 – 1000 g Rindfleisch Saftplätzli, 1 cm dick geschnitten

80 g Speckwürfeli

100 g Karotten

100 g Pfälzer-Karotten gelb,

100 g Rosenkohl

100 g Räbe (Herbstrübe)

100 g Pastinaken oder Knollensellerie,

2 mittlere rote Zwiebeln

5 – 6 dl Rinderfond

1/2 Würfel Rinderbouillon

1 Bouillonwürfel Rind (wer die Bouillon kräftiger mag)

2 mittlere, helle Zwiebeln

4 Lorbeerblätter

4 Thymian-Zweige

2 EL Butter

1 EL Aceto Balsamico

1 EL glatte Petersilie

2 EL Tomatenmark

1 EL Senf

Salz,

Pfeffer aus der Mühle

Frischer Thymian zur Dekoration

Zubereitung

Das Gemüse in kleine Würfel bzw. Stücke und die Zwiebeln in Streifen schneiden.

Erst die Butter in einer Kasserolle erwärmen, dann von der Platte nehmen. Die Rindplätzli mit Senf bestreichen und würzen.

Schichtweise Fleisch. Speck und Gemüse in die Kasserolle geben. Das Tomatenmark zusammen mit den Thymianzweigen auf die letzte Schicht legen. Dann alles vorsichtig mit der Bouillon übergiessen.

Kurz aufkochen und anschliessend zugedeckt bei kleiner Hitze während ca. 80 – 90 Minuten schmoren lassen. Abschmecken!

Ist das Gericht gar, die Thymianzweige entfernen, den Aceto Balsamico dazugeben und zum Servieren mit der gehackten Petersilie garnieren.

Hinweise

Fleisch:

Das Fleisch beim Bankmetzger bestellen oder ab Hof in Bio-Qualität kaufen

Zeitbedarf:

Vorbereitung: ca. 30 min.

Kochen: ca. 90 min. Die Kochzeit kann variieren, je nach Fleisch und Gemüsebeschaffenheit.

Portionen:

Reicht für 4–6 Portionen

Gerätschaften:

Kasserolle

Schneidbretter

Messer

Rüster

Dazu passende Beilagen:

Kartoffelstock oder auch Stampf

Vorspeisen und Dessert nach Lust und Laune

Wein:

Warum nicht einen Dôle oder einen Herrschäftler versuchen.