Mon Lapin provençale

Die Entwicklung des Gerichts steht im Kontext des Aufstiegs der mediterranen Küche im 19. Jahrhundert. In der Zeit der Eisenbahnverbindungen zwischen Nord- und Südfrankreich (ab ca. 1850) verbreiteten sich provenzalische Gerichte auch in Paris und später international. Französische Köche wie August Escoffierund der Gastrokritiker/Autor «Curnonsky» (Maurice Edmond Sailland) trugen zur Popularisierung ländlicher Rezepte in der Haute Cuisine bei – oft leicht verfeinert, aber mit den ursprünglichen Aromen bewahrt.

Das Gericht Lapin à la Provençale (Provenzalisches Kaninchen) ist ein klassisches Rezept aus der südfranzösischen Region Provence, einer Landschaft, die sich vom Rhône-Tal bis zur Côte d’Azur erstreckt. Seine Wurzeln liegen tief in der bäuerlichen Kochtradition Südfrankreichs, wo Kaninchen lange Zeit zu den wichtigsten Fleischquellen zählten – leicht zu halten, genügsam und ideal für das warme, trockene Klima.

In der Provence wurde Kaninchen meist auf Bauernhöfen gezüchtet. Es galt als typisches «Sonntagsgericht», weil es feiner und teurer war als Schweine- oder Geflügelfleisch, aber leichter zugänglich als Wild. Das Rezept variierte je nach Dorf und Familie, folgte aber immer dem gleichen Prinzip: Kaninchen in Olivenöl anbraten, mit Kräutern und Wein schmoren.

«Lapin à la Provençale» gilt als Symbol der authentischen südfranzösischen Lebensart – rustikal, duftend, verbunden mit Sonne, Wein und Lavendel. Es wird heute in vielen Varianten gekocht:

·     klassisch geschmort mit Tomaten und Weisswein,

·     als Lapin au vin rouge (kräftiger, im Burgunderstil),

·     oder modern interpretiert mit Oliven, Zucchini und Lavendelblüten.

Mein Renkontre mit dem Chüngel aus der Pfanne geht zurück in die frühen 70er Jahre, als ich unweit der französischen Grenze lebte, wo der Einfluss von Bocuse und Co. spürbar war. Ein Besuch in Lyon war beinahe Pflicht für jeden Gourmet, auch wenn das Budget den Bocus’schen Genusstempel nicht erlaubte. Glück, wer da jemanden kannte, der wusste, wie das Kaninchen zum Festschmaus zubereitet werden kann.

Als ich kürzlich das Kaninchen so nackt in der Auslage eines Metzgers sah, erbarmte ich mich seiner und kaufte es. «Lieber gut geschwitzt in der Pfanne als gefroren auf Eis», hätte es sicher gesagt. Und das sagt der Franzose: «Ça sent la garrigue!» – also nach den wilden Kräutern, die in der Provence überall wachsen (Thymian, Rosmarin, Lavendel, Salbei).

Ich freue mich auf die Düfte, die sich im Haus verbreiten werden.

«Bon appétit».

Zutaten

1 Kaninchen, 1,5–2 kg, in Stücke schneiden (–lassen)

2 dl Hühnerbouillon (Fond)

3–4 EL schwarze Oliven, in Öl eingelegte

2–4 EL Noilly Prat oder weisser Wermut

4–6 EL Olivenöl, extra vergine

3–5 Knoblauchzehen

1–2 Zwiebeln rot

4–5 Tomaten, vollreif

Zweige von Lavendel und Rosmarin

Salz

Pfeffer

Vorbereitung

Die Marinade

Wasche die Kräuterzweige, trocken schütteln. Dann pflücke die Blättchen eines Zweiges ab und hacke sie sehr fein. Gib dann den Noilly Prat, das Öl, Salz und Pfeffer dazu und vermische alles.

Das Fleisch

Wasche die Kaninchenstücke unter kaltem Wasser und trockne sie mit Haushaltpapier ab. Anschliessend bestreiche die Stücke kräftig mit der Marinade und lasse die Marinade gut einwirken. Bestreiche die Stücke mehrfach.

Das Gemüse

Schäle den Knoblauch und die Zwiebel. Die Zwiebel muss in Streifen geschnitten werden, die Knoblauch Zehen am besten in Stifte.

Backofen

Auf 180 °C vorheizen (nicht Umluft)

Zubereitung

1.        Den Bräter mit Öl ausstreichen.

2.        Zwiebel und ÖL hineingeben

3.        Die Kaninchenteile darauf verteilen

4.        Die Lavendel- und Rosmarinzweige dazulegen.

5.        Etwas Öl darüber träufeln

6.        Den Bräter in den Ofen stellen, mittlere Position.

7.        Das Fleisch, während 30 Minuten garen lassen. Dann wenden und nochmals 40 Minuten im Ofen lassen.

8.        Ist das Fleisch schön gebräunt, Bräter herausnehmen.

9.        Nun die Teile aus dem Bräter in eine ofenfeste Servierform legen und so weitere 10 Minuten braten lassen.

10.  Ist das Fleisch schön braun, die Temperatur auf 160 °C senken. Sollte es noch zu blass sein, allenfalls die Temperatur auf 200 °C erhöhen.

11.  Jetzt separat die Tomaten überbrühen, dann häuten, entkernen und grob würfeln.

12.  Im jetzt leeren Bräter die Zwiebeln und den Knoblauch nachbräunen, die Tomaten kurz mitbraten. Mit der Hühnerbrühe alles ablöschen, die Oliven dazugeben und die Flüssigkeit offen in 15 Minuten leicht einkochen lassen. Das Ganze abschmecken und anschliessend die Kaninchenteile mit der Sauce übergiessen.

13.  Alles etwas garnieren mit den übrigen Zweiglein Lavendel und Rosmarin.

Hinweise

Zeitbedarf:

Marinieren. Mindestens 1 h, besser deutlich länger

Zubereiten: 45 min

Garen: 70 + 10 min

Sauce: 15 min einkochen

Portionen:

Reicht für 4 – 6 Portionen

Gerätschaften:

Bräter

Grosse Servierform

Schneidbretter

Messer

Beilagen

In Olivenöl gebratene Kartoffelwürfel, mit Knoblauch und Kräutern der Provence (Thymian, Rosmarin).

Cremiges Kartoffelpüree mit etwas Olivenöl oder Butter.

Frische Tagliatelle, die die Sauce wunderbar aufnehmen.

Reis aus der Camargue, oft in Südfrankreich serviert.

Polenta mit Kräutern oder Käse verfeinert.

Gemüse dazu

Ratatouille (Zucchini, Auberginen, Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch).

Zarte grüne Bohnen, in Butter oder Olivenöl geschwenkt.

Im Ofen geschichtetes Gemüse mit Olivenöl und Kräutern (Zucchini, Tomaten, Auberginen).

Einfacher grüner Salat mit Vinaigrette, meist nach dem Hauptgang.

Wein

Für dieses Rezept eignet sich ein Weisser wie Côtes de Provence weiss, Cassis weiss oder ein Chardonnay aus dem Languedoc. Selbstverständlich kann man auch einen Roten dazu geniessen, zum Beispiel einen Côtes du Rhône, Ventoux rot oder Bandol rot.

Mein Favorit ist der Les Menines, rot oder weiss, von der Domaine Ruffinatto aus Ménerbes im Luberon.