Mein Gosht ki Biryani

Lamm-Biryani, geschichtet mit Safran, Butter und ganzen Gewürzen

Zutaten

(Für 4 – 6 Personen)

Für das Lamm

• 600 g Lamm-Schulter am Knochen, in Würfel geschnitten

• 1 TL Kurkumapulver

• 3 EL griechischer Joghurt

• eine Prise Salz

Zum Garen des Lamms

• 4 EL Pflanzenöl

• 1 Lorbeerblatt

• 5 grüne Kardamomkapseln

• 4 Nelken

• 3 cm Zimtstange (gebrochen)

• 2 mittelgrosse, weisse Zwiebeln, fein geschnitten

• 6 Knoblauchzehen, zu einer Paste zerstossen

• 2 Stück (≈ 5 cm) geschälter Ingwer, zu einer Paste zerstossen

• 1 TL Kaschmir rotes Chili-Pulver

• 1 TL Kreuzkümmelpulver

• 1 TL Fenchelpulver

• 2 EL Tomatenpüree

• 120 ml Wasser

• 2 EL geschmolzene Butter

• eine grosszügige Prise Safran, in 2 EL warmem Wasser eingeweicht

• 1 EL fein gehackte Minze

• 1 EL fein gehackter Koriander

• Rote Zwiebelringe, Zitronenspalten und Minz-Chutney zum Servieren

Für den Reis

• 500 g Basmati-Reis, gewaschen und abgetropft

• 2 Lorbeerblätter

• 3 grüne Kardamomkapseln

• 1 l Wasser oder Gemüsebrühe

• Salz nach Geschmack

Zubereitung

Marinieren

In einer Schüssel das Lamm mit Kurkuma, Joghurt, Knoblauch, Ingwer und Salz mischen, sodass alle Stücke gut überzogen sind. Für mindestens 2 Stunden oder besser über Nacht marinieren lassen.

Lamm garen

In einem schweren Topf das Pflanzenöl erhitzen und die ganzen Gewürze hineingeben.

Wenn sie zu «knistern» beginnen, die Zwiebeln hinzufügen und bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten rösten, bis sie weich und leicht gebräunt sind.

Dann Knoblauch- und Ingwerpaste einrühren, 2 Minuten mitbraten.

Gewürzpulver hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen.

Das marinierte Lamm hinzufügen, gut mischen, sodass Gewürze und Fleisch sich verbinden.

Tomatenpüree dazutun und 3-4 Minuten kräftig anbraten (Anbraten der Fleischstücke).

Wasser zufügen, zum Köcheln bringen und den Topf zudecken. 60 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren.

Die Sauce soll eindicken und das Fleisch zart werden.

Reis vorkochen

Kurz bevor das Lamm fertig ist, einen grossen Topf mit 1 l Wasser zum Kochen bringen.

Reis, Lorbeerblatt, Kardamomkapseln und Salz zugeben.

Etwa 7–10 Minuten kochen, bis der Reis zu ¾ gar ist (die Körner sollten noch etwas Biss haben).

Flüssigkeit abgiessen und beiseitestellen.

Schichten & Backen

Den Boden der Kasserolle mit etwas geschmolzener Butter bestreichen.

– Erst eine Schicht Reis (etwa ⅓)

– Darauf ⅓ des Lamms mit Sauce

– Wieder eine Schicht Reis

– Einen Teelöffel der Safran-Wasser-Mischung darüber träufeln

– Weitere Schicht Fleisch

– Abschliessend oben Reis, restliches Safran-Wasser, gehackte Minze und restliche Butter dazugeben

– Mit Backpapier abdecken und den Deckel fest aufsetzen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober/Unterhitze) für 20–25 Minuten backen.

Nach dem Backen den Reis vorsichtig mit einer Gabel auflockern, mit Koriander garnieren und warm servieren.

Dazu Zwiebelringe, Minz-Chutney und Zitronenspalten reichen. 

Verwendete Gewürze in diesem Rezept

• Kurkuma (Haldi)

• Indisches Lorbeerblatt (Tejpatta) weglassen, wenn nicht erhältlich.

• Grüne Kardamomkapseln (Elaichi), werden mitgekocht, aber nicht gegessen.

• Kashmiri rotes Chili-Pulver (Deghi Mirch)

• Fenchelsamen / Fenchelpulver (Saunf)

• Kreuzkümmel (Jeera / Zeera)

• Nelken (Laung / Lavang)

• Zimtstange / Cassia

• Safran

Wenn nicht alle Gewürze im Handel zu finden sind, dann eine komplette Biryani- Gewürzmischung kaufen.

Wer Koriander nicht mag, nimmt glatte Petersilie.

Das Minz-Chutney kann man selbst herstellen oder einfacher im Handel erstehen. Wird als Dip gebraucht.

Arbeitsmittel

Grosse Gusseisenkasserolle

Schneidunterlagen

Scharfes Fleischmesser

Backpapier

Sonstige Küchenutensilien

Zeitbedarf

Marinieren:                     10 – 12 Minuten

Ziehen lassen:                2–12 Stunden

Fleisch garen:                 80 Minuten

Reis kochen:                   10 – 12 Minuten

Fertigstellen.                  10 -. 15 Minuten

Backen:                           20 – 25 Minuten