Mein Lamm Ragout Ras el-Hanout Nur das Beste für die Gäs

Die Herkunft und Geschichte

Lammragouts mit der Ras el-Hanout-Gewürzmischung sind eng mit der nordafrikanischen, insbesondere der marokkanischen Küche, verknüpft. Das Gericht kombiniert die jahrhundertealte Tradition des Schmorens von Lammfleisch mit der ikonischen Gewürzmischung Ras el-Hanout, deren Geschichte bis ins Mittelalter zurückreicht.

Die Verbindung von Lammragout und Ras el-Hanout ist das Ergebnis eines langen kulinarischen Prozesses. Ras el-Hanout ist eine von Gewürzhandel geprägte, kreative Mischkunst und kulinarische Tradition in Nordafrika. Die Zubereitung des Lammragouts, typischerweise als Tajine, hat diese Gewürzmischung perfekt ergänzt und zu einem der bekanntesten und beliebtesten Gerichte der marokkanischen Küche gemacht.

Die Ras el-Hanout Gewürzmischung

Wörtlich: «Oberhaupt des Ladens» für eine Auslese aus dem Angebot des Gewürzhändlers) ist eine Gewürzmischung, die ihren Ursprung im Maghreb hat und dort für die Zubereitung zahlreicher Speisen verwendet wird. Gemeint ist damit das Beste, was der Gewürzhändler anbietet. Es verfeinert Couscous, Reis, aber auch Geflügel, Lamm, Fisch und Gemüse sowie viele andere Gerichte der nordwestafrikanischen Küche.

Je nach Rezept und Region besteht Ras el-Hanout aus bis zu etwa 30 verschiedenen gemahlenen Gewürzen. Standardzutaten sind dabei:

Kreuzkümmel, Koriandersaat, Kurkuma, Ingwer, Kardamom und Muskatnuss. Daneben ist eine Vielzahl weiterer Gewürze wie Macis, Galgant, Guineapfeffer, Cayenne- und andere Chilisorten, Zimt, Erdmandel, langer Pfeffer, Nelken, Rhizome von Schwertlilien (Wurzel), schwarzer Pfeffer, Lavendel, Knospen und Blütenblätter der Damaszener-Rose, Vogelbeeren, Tollkirschen, Fenchelsamen und -blüten, Kubeben-Pfeffer, Mönchspfeffer und Oregano. Die Mischung wird in Tunesien eher mild (gelben Ras el-Hanout) zubereitet, in Marokko oft etwas schärfer (roten Ras el-Hanout).

Viele marokkanische Rezepte sehen gar zermahlene «Spanische Fliegen» vor. Die Zugabe dieser giftigen Käfer dient nicht dem Geschmack, sondern als Aphrodisiakum.

Eine schwierige Aufgabe dürfte da und dort die Beschaffung aller Gewürze werden. Ich empfehle daher, fertige Mischungen bei einem Gewürzhändler (Markt oder Internet) zu besorgen.

 Das Rezept

Zutaten

Für 4 – 6 Portionen

800 g                      Lammschulter (ohne Knochen),

4 EL                         Olivenöl

2 EL                         Ras el-Hanout

500 gr.                   Zwiebeln

4–6                          Knoblauchzehen

1                              grüne/rote Chilischote

2                              Tomaten oder 1 Dose 400 g Pelatitomaten, geschält, gehackt

50 g                         Rosinen hell   

50 g                         Getrocknete Mangostückchen oder Aprikosen und/oder Feigen

2 EL                         Feigen-Konfitüre

2 TL                         Kurkuma                             

2 EL                         Tomatenmark

400 g                      Kichererbsen (1Dose)

½ Bund                Frische glatte Petersilie, fein hacken

160 g                      Couscous, mittelgross

1 TL                         Harissa-Paste dazugeben, wer es gerne etwas schärfer mag

                                Pfeffer

                                Salz

Zubereitung

Schritt 1

Das Fleisch in 2 grosse Stücke schneiden. Das Olivenöl mit dem Ras el-Hanout gut verrühren.

Schritt 2

Die Zwiebeln schälen und vierteln, Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote waschen, entstielen, entkernen und in Ringe schneiden. Wer es schärfer mag, lässt ein paar Kerne drin.

Tomaten waschen und in kleine Stücke schneiden oder geschälte, gehackte Tomaten aus der Dose dazugeben.

Mango, Feigen, Aprikosen in kleine Stücke schneiden

Schritt 3

Das Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Chili und die Früchte in den Topf geben. Kurkuma, Salz, Pfeffer und Tomatenmark mit ¼ l Wasser verrühren und dazugeben. Während einiger Stunden marinieren.

Nach 3 – 4 Stunden das Lammfleisch aus dem Topf nehmen.

Schritt 4

Das Lamm im Öl gut anbraten und anschliessend zurück in die Marinade geben.

Aufkochen, Deckel darauf und das Ganze während 60–70 Minuten bei niedriger Temperatur schmoren. Gelegentlich umrühren

Schritt 5

Die Kichererbsen in ein Sieb geben, kalt und gut spülen. Unter den Lammtopf mischen und das Ganze weitere 15 Minuten schmoren lassen. Die Minze waschen und fein hacken. Abschmecken, Petersilie daruntermischen.

Schritt 6

2,5 dl Wasser, salzen, aufkochen und von der Platte wegnehmen. 1 EL Öl dazugeben, Couscous dazugeben, aufquellen lassen. Mit einer Gabel auflockern und nochmals kurz 1–5 Minuten auf schwachem Feuer erwärmen.

Schritt 7

Servieren, entweder das Ragout auf dem Couscous oder getrennt servieren.

Bemerkungen

5 Karotten, 1 halber Sellerie, 1 Lauchstange, 3–4 Kartoffeln, 1 Kohlrabi, 200 g Rosenkohl, 1 Petersilienwurzel, 1 Pastinake, in mundgerechte Stücke schneiden und entweder von Beginn weg mitkochen oder separat zubereiten.

Zwischendurch abschmecken nicht vergessen.