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Mein Coq au vin - Jedem Bauer seinen Sonntagshahn

  • thomasvonriedt
  • vor 7 Tagen
  • 3 Min. Lesezeit
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Zugegeben, mir gefällt Frankreich und seine Küche. Bei meinem letzten Urlaub in der Provence, als mir an einem Markt in Lourmarin der Duft von gebratenen Hühnern und frischen Kräutern durch die Nase zog, erinnerte ich mich an die vielen Variationen von Rezepten für Huhn. An deren Spitze steht für mich:


Der Coq au vin


Ein zeitloser Klassiker der französischen Küche, der die Essenz der kulinarischen Tradition Frankreichs verkörpert. Das Gericht, dessen Ursprung bis ins Mittelalter zurückreicht, vereint rustikale Zutaten und raffinierte Kochtechniken zu einer wahren Gaumenfreude.

Heinrich IV., einziger König Frankreichs, der als Calvinist 1553 geboren und als Katholik 1610 ermordet wurde, soll gesagt haben:  «Wenn mir Gott zu leben erlaubt, werde ich dafür sorgen, dass es in meinem Land keinen Bauern gibt, der sonntags nicht sein Huhn im Topf hat!» Ob ein heutiges Staatsoberhaupt, Monarchen gibt es ja nicht mehr so viele, Ähnliches sagen würde?


Coq ist Güggel und nicht Huhn, auch wenn heutzutage, selbst in guten Restaurants, die Spezialität mehrheitlich mit Huhn zubereitet wird. Wer der Tradition folgen mag, bestellt beim Metzger einen einjährigen Hahn, so gegen 3 kg schwer, und verwendet alle Teile. Die Marinade sollte mit Tresterbrand (Marc de Bourgogne) angesetzt werden und alles zusammen während 24 h marinieren.


Heutzutage ist die Beschaffung des Hahns eine Herausforderung. Ein 3 kg schweres Tier reicht für weit mehr als für einen 4-Personen-Haushalt, und zudem dürften der Zeit- und Platzbedarf die übliche Norm überschreiten.


Das nachstehende Rezept, basiert auf der burgundischen Zubereitungsart und passt besser in die helvetische Küche.  Ich wünsche gutes Gelingen und vor allem


«Bon appétit».

 

 

Rezept

 

Zutaten

Für die Marinade

  • 1½ Liter guten Rotwein aus dem Burgund

  • 10 g frischer Thymian

  • 3 Lorbeerblätter

  • 6 Stangen Sellerie, in Scheiben geschnitten

  • 4 Karotten, geschält und gewürfelt

  • 2 Zwiebeln, geschält und gewürfelt

  • 4 Knoblauchzehen, geschält

 

Für den Hahn im Wein

  • 16 Stücke Freilandhuhn (8 Oberschenkel, 8 Schenkel)

  • 200 g Pancetta, in Würfel geschnitten

  • Olivenöl, (z.B. Huile d’olives de Nyons)

  • 20 kleine, weisse Zwiebeln, geschält und halbiert

  • Salz und Pfeffer

  • 15 ml Portwein

  • 20 ml Sherryessig de Jerez, (alternative: hochwertiger Rotweinessig)

  • 150 ml Cognac

  • 2 Schalen Portobello-Pilze (braune Champignons)

  • 1 Liter Rinderbrühe (Lacroix etc.)

  • Etwas frisch gehackte Petersilie zum Servieren

 

Zubereitung

  1. Marinade vorbereiten:

Alle Zutaten für die Marinade in einem Topf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Beiseitestellen und vollständig abkühlen lassen.


  1. Fleisch marinieren:

Fleisch und Pancetta in eine Schüssel geben und mit der abgekühlten Marinade übergiessen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Darauf achten, dass alles gut bedeckt ist.


  1. Vorbereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Fleisch und den Pancetta aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade abseihen und das Gemüse entsorgen.


  1. Anbraten:

In einem grossen Bräter Olivenöl erhitzen. Pancetta darin goldbraun anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Das Huhn im selben Bräter anbraten, bis es goldbraun ist, herausnehmen. Zwiebeln karamellisieren, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls herausnehmen.


  1. Ablöschen und einkochen:

Den Bräter mit Portwein, Sherry-Essig und Brandy ablöschen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, die beiseitegestellte Marinade hinzufügen und auf ein Drittel einkochen lassen.


  1. Pilze anbraten:

In einer separaten Pfanne die Pilze kräftig anbraten (nicht zu viele auf einmal, damit sie nicht im eigenen Saft garen). Beiseitestellen.


  1. Schmoren:

Zwiebeln, Huhn, Pancetta und Pilze zurück in den Bräter geben. Mit der Rinderbrühe auffüllen, sodass alles leicht bedeckt ist. Zugedeckt im Ofen ca. 1,5 Stunden schmoren lassen, bis das Huhn zart ist und sich leicht vom Knochen löst.


  1. Vollenden:

Huhn und Speck aus der Sauce nehmen. Die Sauce bei mittlerer bis starker Hitze einkochen, bis sie eindickt. Dann Fleisch, Speck, Pilze und Petersilie wieder in die Sauce geben und kurz erwärmen.


  1. Servieren:

Mit cremigem Kartoffelpüree oder Polenta servieren. Zusätzlich im Dampfgarer weich zubereitete Karottenscheiben (Butter und Bon Chéf Würze verwenden) passen bestens.

 

 

Hinweise


Hygiene:

Beim Umgang mit Hühnerfleisch ist das Abwaschen vor dem Kochen zu vermeiden, da sich dadurch Bakterien verbreiten. Wichtiger ist das gründliche Erhitzen des Fleisches auf mindestens 70 °C Kerntemperatur, um Keime abzutöten.

 

Achte stets auf strikte Hygiene: Wasche vor und nach dem Kontakt gründlich die Hände mit Seife, reinige alle Oberflächen und Utensilien mit Spülmittel und heissem Wasser, und halte rohes Geflügel getrennt von anderen Lebensmitteln. Verwende Haushaltspapier statt Stofflappen.

 

Zeitbedarf:

Vorbereitung: ca. 2 h 15 min

Zubereitung: ca. 1 h 45 min

 

Portionen:

Reicht für 6 – 8 Portionen

 

Gerätschaften:

Bräter für ca. 5 L

Schneidbretter

Messer

 

 

 

 

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